Les virus, c’est probablement le – un des secrets les mieux gardés en biologie. Ce sont les entités biologiques les plus abondantes sur la planète et parmi les virus, bien il y a des virus qui infectent spécifiquement des bactéries. C’est ce qu’on appelle des bactériophages. Dans le cadre de la collaboration avec Agropur, on essaie de comprendre comment ces virus-là ou ces phages-là vont affecter négativement la fermentation laitière. Lorsque je suis revenu à l’Université Laval, j’ai commencé à contacter différentes entreprises laitières canadiennes.

On avait à cette époque-là une fabrication plus, je dirais, artisanale de nos ferments qui était rendue à la limite du possible avec les besoins puis les capacités augmentant, donc on voulait aller vers un système qui était plus moderne puis on avait besoin d’expertise. Quand on arrive à une production plus abondante de fromage, on a besoin d’un système de gestion du risque phagique pour pouvoir utiliser nos meilleurs ferments le plus fréquemment possible afin de produire tout le temps le fromage de qualité optimale qu’on veut avoir.

Quand on voit apparaître des événements ou certaines petites problématiques ou des défaillances un petit peu dans l’activité de nos ferments, des échantillons vont être envoyés à l’Université Laval, chez monsieur Moineau. Donc, c’est vraiment une boucle qui tourne comme ça continuellement entre l’environnement d’usine, le chercheur qui identifie oui, c’est-tu – est-ce qu’on est en présence de virus dangereux pour nous? Nous, on va gérer ce risque-là. On va produire des ferments différents pour – donc non sensibles – ou on va introduire des souches résistantes qui vont retourner à l’usine en fabrication de fromage.

Une des grandes réussites avec Agropur, c’est qu’on a été capable justement de transférer ce qu’on avait fait en laboratoire, qui fonctionnait très bien en laboratoire, et de l’appliquer au niveau industriel. Donc, on est passé de quelques millilitres, à litres, à des millions de litres de lait et ça on en est assez fier.

Alors il faut voir ces partenariats-là beaucoup plus avec le grand « R » qui est dans la partie académique puis le « D » qui est plus dans la partie industrielle. Comme ça, ça fait un beau mariage. Les gens collaborent beaucoup. Le chercheur fondamental s’alimente ou s’instruit sur des conditions de la réalité industrielle et les chercheurs industriels comme ça s’informent, se gardent à la fine pointe des connaissances par le contact intime avec le chercheur académique.

Il est assuré que sans l’apport du CRSNG, cette collaboration avec Agropur n’aurait pas eu lieu. Ça fait déjà depuis 17 ans que l’on collabore avec la Coop Agropur. Ça a été une collaboration qui a été remarquable et encore aujourd’hui, on continue à avoir du plaisir à travailler ensemble.